Eduardo Dannemann, del Restaurante Santo Pez
La cocina chilena es simple, sana y sabrosa, dice, pero falta mucho. Afirma que la falta de tiempo ha llevado a dejar las pancutras por la sopa en sobre, pero se viene la nostalgia.
A los 17 años viajaba desde Santiago al norte cada fin de semana para trabajar en un local llamado La Macha Loca. Preparando frituras y tragos, pagó sus estudios de gastronomía. Eduardo Dannemann, a punto de cumplir 50 años, es hoy uno de los chefs más reconocidos del país y precursor de la cocina fusión en Chile. Sigue viajando, pero ahora desde la Región de Valparaíso, donde tiene su propio restaurante.
Tras 33 años en la cocina, ya conoce el gusto de los chilenos tanto como la mayoría de los ingredientes disponibles en el país, varios no aprovechados en todo su potencial. Preparado para celebrar el bicentenario en el Santo Pez, de Marbella, Dannemann destaca fortalezas de la cocina chilena en el pasado, presente y futuro.
-¿Cuál es el aporte de la cocina chilena a la internacional?
-La gran virtud de la cocina chilena es que es muy simple y sana. Va al horno, a la olla, no tiene colesterol, no conoce las frituras. Pero no creo que la cocina chilena, aparte de sus insumos, haya aportado a la cocina internacional. En el extranjero hay pocas preparaciones que estén en las cartas, a no ser que sea en los restaurantes típicos, pero sí podemos ver la corvina chilena, ese tipo de cosas, ése es el verdadero aporte.
-¿Cuál debería ser considerado el plato típico chileno?
-No me atrevería a opinar cuál debería ser. Lo que yo sí creo rescatar es cuál es el insumo más utilizado en los platos chilenos, sin lugar a dudas todos van a pensar en la cebolla, pero es el choclo, lo encuentras en guisos, cazuelas, pasteleras.
-¿Qué hay con la empanada?
-La empanada es un plato universal, se come en más países que los que ustedes puedan pensar, en Sudamérica prácticamente en todos. Lo que diferencia a la nuestra es el grado de “caldudez”, de líquido que tiene, en otras partes se come seca. Además tiene bastante comino y un poco de vino tinto en el pino de mi receta.
-¿Qué comidas que eran comunes desaparecieron o han cambiado?
-El locro desapareció. Las papas con mote o con chuchoca, las pancutras -no pantrucas-, eran clásicas, pero han disminuido. Hoy día hacer un ajiaco o pancutras demanda tiempo. Antes había harto tiempo para elaborar y para comer. Hoy día no, con la rapidez, nadie hará pancutras en casa, tiran una sopa instantánea y listo.
-¿Qué es lo nuevo?
-El impulso de la cocina chilena se debe a las monjas, a principios del siglo XVII, que se meten de lleno en la cocina, en la repostería. De ahí viene el famoso dicho “mano de monja”. Me atrevería a decir que 70% de lo que tenemos hoy es lo mismo de ese tiempo, las tortas de alfajor, los picarones, el mote con huesillos, todas estas cosas han sido básicamente de ellas y recién entre la Patria Vieja y la Nueva esto toma una auténtica fisonomía. Desde septiembre de 1810, que la gente ya empieza en todos sus estratos a celebrar con asado, vino y empanadas.
-¿Qué busca el chileno en términos gastronómicos?
-La gente anda buscando nostalgia, en la ropa, vehículos, en la comida simple, sana y sabrosa. La comida chilena tiene todos esos requisitos, no es fome, es extremadamente sana, tiene de todo. Me van a odiar los ingleses, pero en Inglaterra no hay rica comida, es plana, y no hay una identidad propia de algo, Chile lo tiene. Nos chorrea un poco de la cultura del Virreinato del Perú, pero si Chile hubiese sido un virreinato cocinaríamos de otro planeta.
-¿Qué se puede hacer para que esto no se pierda?
-Los mapuches no tenían escritura, por tanto no hay antecedentes, y hasta hoy los libros de cocina chilena son muy básicos. No quedó ese gran legado gastronómico en nuestras manos, pero creo que volverán en majestad y gloria. Podría escribir un libro con 500 recetas con cochayuyo, incluso tragos, pero no hay pasión de la gente por probar el cochayuyo, dicen qué fome, está botado en la playa, la gente lo mira y dice que es un cacho hacerlo, que no saben cómo, pero se zampan el cochayuyo como sabañón.
Fuente: La Nación
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