Restaurante Caruso de Valparaíso
Tomás Olivera, premiado chef del Ritz-Carlton, ha querido complementar esa labor culinaria sofisticada (en la que suele “sublimar” con éxito recetas de inspiración criolla) dirigiendo además en Valparaíso, a donde viaja todas las semanas, un local de nombre italiano que ya tenía su prestigio, el Caruso, pero que ahora ofrece cocina abiertamente chilena y fiel a sus orígenes porteños. El lugar es sencillo, de ambiente casero y platos abundantes, y aunque para los automóviles la empinada calle Cumming por donde se llega está cortada en la última cuadra por obras que demorarán un mes a lo menos, la caminata vale la pena. Para picar nos reciben con pequeñas sopaipillas y buen pebre picante.
Seis empanaditas fritas rectangulares se ofrecen en tres variedades, pero las pedimos todas de mariscos ($6.000). Probé también un excelente y jugoso rollizo, blanco pescado de roca “a la lata”, en papillote, con puré de papas a las hierbas servido aparte en pocillo de loza y ensalada chilena ($6.500); porotos granados “caldúos” con choclo cortado, zapallo, algo de pimentón y gran trozo de blanda plateada al jugo ($6.500), y chupe gratinado de locos en olla de greda de buen tamaño ($7.500), lo único que no estuvo a la altura del resto. En verdad, los locos, picados en mínimos cubitos, estaban duros y el chupe, demasiado suave y muy blanco, tenía poco del (eso sí caribeño) calificativo de “sabrosura” que la carta promete, debido al tipo de pan utilizado, que personalmente prefiero más áspero, como el de la clásica marraqueta. Los postres, sin duda chilenísimos, fueron leche asada ($2.500) y mote con huesillos ($2.900). La lista incluye especialidades locales tan típicas como el sándwich de pescado frito y la chorrillana, junto a la palta cardenal y el arrollado de malaya. Imposible mayor autenticidad. Café ($1.000) y vino sauvignon blanc 2009 Garuma, de Leyda ($8.500).
Cumming 201, (32) 2594039, Valparaíso. www.caruso.cl
Fuente: Wikén
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