Laura Tapia, la Crítica Gastronómica detrás de Soledad Martínez
Soledad Martínez es una de las críticas gastronómicas más respetadas del país, pese a que dice que sólo es una dueña de casa obligada a salir más de la cuenta.
Desde el comedor se escucha una puerta que se abre, pasos apresurados, el chirrido de unas bolsas de plástico. Unos minutos después, una mujer de silueta delicada y ojos verdes aparece presentando en una de sus manos una alcachofa perfecta: redonda, carnosa, con todas las hojas pegadas al cuerpo.
-¡Qué hubiera dado yo por tener una alcachofa como ésa ayer, que tenía alojados! -dice Laura Tapia.
-Si uno les saca las hojitas y les pone una colita de camarón o una machita, queda un aperitivo espectacular. Ahora ya no se encuentran alcachofas así…
María Soledad, su hija, sigue exhibiendo la verdura como un trofeo. Ella la encargada de llevarle todas las semanas a su madre los vegetales frescos y productos más exclusivos que Laura pueda requerir. Porque en la casa de Laura Tapia no se come cualquier cosa. Esta crítica gastronómica, que escribe hace cerca de tres décadas en la revista Wikén de El Mercurio -firmando como Soledad Martínez, el nombre de su hija- tiene un paladar sensible y educado.
-Nosotros éramos aficionados del Mercado Central. Había ahí las mejores verduras -sigue Laura. -Carísimas, pero como recibíamos mucho, yo iba para allá. Eran sólo seis o siete cuadras caminando para encontrar los pescados y mariscos frescos del momento y verdulerías extraordinarias. Ahora han desaparecido.
El mercado se llenó con restoranes. Es una lástima.
Laura dice ser una dueña de casa común y corriente que, por su trabajo, está obligada a salir un poco más de la cuenta. Pero para muchos de los conocedores del medio gastronómico chileno, ella es mucho más que eso. A través de sus reseñas y críticas ha dado cuenta de la evolución de la cocina del país, y también ha contribuido a su desarrollo, combinando la exigencia de una avezada cocinera, la mirada experta de una viajera empedernida y la rigurosidad de una estudiosa.
-Ella fue la primera crítica, sabe mucho y aprendió mucho -dice Enrique Rivera, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile-. Su ventaja es su gran experiencia. Se dice que los verdaderos gourmets comen dos veces, porque siempre están comparando lo que están saboreando con el recuerdo de lo que han comido, y en ese sentido Laura nos aventaja por años de circo en esto. Ahora la crítica está más difuminada, porque somos muchos más los cronistas. Pero antes, era la voz de Dios.
Una infancia en provincia
Son cerca de las dos de la tarde. Sentados en una mesa redonda de mantel blanco, Laura y su marido, Jaime Martínez, almuerzan juntos como lo hacen todos los días hace 54 años.
El día está caluroso, pero en la penumbra del amplio comedor de techo alto reina un aire fresco y tranquilo. Por la puerta que lleva al pasillo y a la sala de estar -grande, adornada con alfombras persas, sofás de terciopelo y numerosos objetos de arte religioso- traspasan los últimos rayos de la luz clara que entra por un ventanal, al otro lado del departamento. Afuera, se siente el murmullo de los motores y bocinazos del tráfico céntrico que rodea este simbólico edificio del año 1934, ubicado frente al cerro Santa Lucía, y conocido como “El Buque”.
-Con Jaime nos gusta venir a almorzar aquí en la casa. Él todos los días venía, lo que para mí era importante. Siempre nos preguntan cómo hemos durado tanto. Es curioso, porque debería ser lo habitual. Nosotros hemos estado siempre juntos, nos respetamos, lo pasamos bien, nos reímos mucho y de las mismas cosas. Tenemos caracteres diferentes y gustos parecidos. Y seguimos enamorados.
De niña, a Laura Tapia no le gustaba comer. Pero, de manera insospechada, la vida la fue llevando paso a paso, hacia la gastronomía. Y en ese camino, Jaime Martínez, abogado, periodista y amante de la buena comida, jugó un rol fundamental.
Fue en la adolescencia, sin embargo, que la cocina comenzó a ocupar un lugar central en su historia personal. La cronista aún recuerda la interminable mesa en la que se juntaban para cada almuerzo y cada comida sus padres, sus ocho hermanos -cinco mujeres y tres hombres- y los dos o tres primos que pasaban el año escolar en su casa, en la ciudad de Concepción.
-Vivíamos en una casa grande, muy bonita. Era un caserón de casi una cuadra entera, de piezas y piezas, más baños y salas de estar. Éramos como veinte personas las que vivían ahí, incluyendo a las empleadas, y mi papá y mi mamá eran muy sociables, entonces recibían a mucha gente y muy bien. Mi papá era un abogado prestigioso que representaba a la mayoría de las firmas que había allá, y vivía de forma un poco grandiosa. Siempre había mucho movimiento.
Éste no cesó, cuando, tras una serie de infartos, el patriarca murió, dejando a su mujer y los hijos que aún no se habían casado en una situación de inseguridad económica. Laura era la menor, tenía 14 años.
-Fue impactante. Mi mamá era joven, tenía poco más de cincuenta, y tuvimos que empezar a valernos por nosotros mismos. Como ella era buena cocinera, se le ocurrió hacer banquetería y todas las hijas tuvimos que ayudarle. Aprendimos a hacer los canapés, las tortas, los petits-bouchés, todo lo que se entregaba para los matrimonios o las fiestas.
Los encargos se preparaban con una precisión extrema. Los cuadrados de nueces, recuerda Laura Tapia, debían ser exactos en la forma. Y el merengue se probaba cuando aún estaba en el horno, para asegurarse de que quedara perfectamente brillante.
-Era una exigencia muy grande. No sé si es por eso o porque esto empezó con la muerte del papá, pero hoy no me gusta hacer pastelería. Tampoco soy muy de dulce, pero de postres sé, porque los preparé.
Pasar del conocimiento técnico al placer de comer requirió un paso más, que Laura dio del brazo de su marido. Descendiente de españoles e ingleses, Jaime Martínez creció en una casa bajo la influencia de la tradición culinaria europea.
-La cultura gastronómica que tiene ella es por estar casada con él. En la casa de Jaime comían muy bien, según cuentan. Era una cocina más sofisticada que la chilena. Se comía anguila, por ejemplo -cuenta Marta Infante, periodista y amiga de la pareja que trabajó varios años con Jaime Martínez y fue quien le sugirió a Laura que se convirtiera en crítica gastronómica.
-Jaime me enseñó a comer, porque yo era muy mañosa en la materia. Nos encantaba viajar a una parte u otra, salir a comer a los restoranes, que no siempre eran los más lujosos. Empezamos a ir a todas partes juntos y a disfrutar de la vida, de manera que hemos descubierto juntos la inmensa diversidad de los estilos y sabores -dice Laura.
Trotamundos
Laura Tapia y Jaime Martínez hablan como sólo lo hacen las parejas de largo tiempo. Empieza uno, sigue el otro. Más tímida y más nerviosa que su marido, cuando habla ella busca su aprobación con la mirada. Prende un cigarrillo, tose para aclarar la voz, come uno de los canapés -finas lonjas de loco con mayonesa sobre cuadraditos de pan blanco- que preparó para la ocasión, y retoma pausadamente su relato. Hasta que frente a una humeante sopa de champiñones portobello -todo preparado por ella con dedicación- afloran los recuerdos.
Jaime y Laura se conocieron en un “bailoteo” en Concepción, cuando él aún era abogado del Ejército y le tocó cumplir una estadía de seis meses en provincia. Salieron durante varios meses y una semana antes del regreso de Jaime a Santiago empezaron a pololear; siguió un año y medio de relación a distancia, un pololeo de “ferrocarril y de cartas”, como dicen ellos; cuando se casaron, ella tenía sólo 18 años y él, 10 más. Al poco tiempo partieron a Valdivia, donde Jaime fue secretario general de la Universidad Austral y ella aprovechó de tomar clases de literatura, filosofía e historia. Ahí estuvieron cuatro años y vivieron el terremoto de 1960. Ahí también dieron inicio a su vida de viajeros impenitentes, que comenzó con un periplo de seis meses a Europa, donde incluso compraron un auto para recorrer el continente y lo vendieron antes de volverse.
-María Soledad nació después de 12 años de matrimonio. Queríamos armar una familia pero no podíamos. Perdí más de 20 guaguas y los médicos no sabían por qué. Fue muy difícil, porque yo venía de una familia grande, entonces todos esos primeros años decidimos viajar. Siempre muy a lo pobre. Nunca fuimos de viajar a gran lujo. Nos quedábamos en hoteles, más modestos, menos modestos. De repente nos cargábamos a una cosa grande. Dimos dos veces y media la vuelta al mundo. La tercera fue hasta la mitad no más, porque se nos acabó la plata.
-Hacíamos caja para salir -complementa Jaime- ¡vendiendo la citroneta como primer paso!
En esas verdaderas odiseas, Laura expresó su veta más gozadora. Recuerda maravillada las tinas de madera de sándalo y la comida de raíces, pescado azul y algas que le sirvió una geisha en un Ryokan -una posada de 500 años- en Kyoto. Y también la sopa de tortuga que degustó en el selecto Hotel Península de Hong Kong.
La comida no fue lo único que la marcó. El matrimonio rememora aún con cierta emoción los días en que asistió a un funeral ortodoxo en un monasterio ruso; cuando trató sin éxito de entrar a Polonia desde Alemania Oriental; cuando anduvo en un auto de lujo con cortinas en China, y cuando se extrañó con el ambiente enrarecido que reinaba en la Universidad de Nanterres en París, pocos meses antes de mayo de 1968.
Muchos de esos viajes, Laura los hizo enyesada, debido a la osteoporosis avanzada que la aqueja desde joven.
-La Laura suele quebrarse en lugares históricos. Se quebró la rótula en Grecia, se quebró el pie en Hungría. Tiene cuidado para elegir -bromea Jaime Martínez.
Ella nunca dejó que esa condición fuera un impedimento para trasladarse. Ni siquiera cuando una vez se le infectó una herida en Malasia, y pensó que iba a morir de septicemia.
-Le dije a Jaime: “Creo que éstos son mis últimos días. Para qué nos vamos a volver a Chile. Tenemos que pasarlos felices”, y seguimos con el viaje. Jaime me compraba todo lo que quería, ¡me llenó de joyas!
-Es mentira -interrumpe él-. Fue un anillito de jade no más.
La pareja se mira, y ríe.
El milagro
La casa de María Soledad Martínez es la antítesis del hogar de sus padres. Alejada del centro, es una construcción de ladrillo, encaramada en un cerro de Peñalolén y rodeada de vegetación. Afuera, rosas y jazmines perfuman el aire, y no se escucha más que el canto de los pájaros. La decoración interior, sin embargo, revela que son un núcleo familiar con mucho en común: en la pared de la sala de estar, cuelga, alineada, una colección de cuadros de papiro tailandeses que Laura y Jaime trajeron de una de sus estadías en Asia. También abundan los íconos religiosos.
Los Martínez Tapia son muy católicos, y para ellos, la llegada de María Soledad al mundo fue en gran parte un asunto de fe.
-Yo me quedaba esperando, pero nunca duraba más de dos meses. Incluso en Europa vimos médicos por muchos lados y las cosas siguieron igual. Hasta que tocó la suerte de que llegara la María Soledad, un poco de milagro -dice Laura.
En la familia se lo atribuyen a una virgen de la catedral de San Esteban en Praga.
-Estábamos en una beca que Jaime tenía en París por ocho meses y habíamos ido a Viena. Yo de nuevo estaba esperando y hablé con esa virgen. Le pedí que ojalá pudiera resultar esta guagua y que, por último, hacía el gran sacrificio de que fuera la única, que para mí eso era ganarme el cielo. Y así fue. Porque después de la María Soledad perdí 12 más… Pero ella salió y estoy muy agradecida porque es una maravilla haber podido tener una hija y además gracias a ella tengo cuatro nietos. Me armó lo que quería: una familia.
Cuando nació María Soledad, Laura tenía una tienda de arte religioso fino llamada El Retablo, en la calle Merced. Decidió cerrarla para dedicarse exclusivamente a su hija.
-Era extraordinaria la devoción de los dos por su hija. Ella tenía un problema de asma y descubrieron que la cordillera le hacía bien. Entonces arrendaron una casa en el cajón del Maipo y la llevaban todos los fines de semana para que esa niñita se desarrollara bien y respirara aire puro -dice Marta Infante.
La pareja no cambió totalmente su estilo de vida con la paternidad. María Soledad recuerda que seguían haciendo viajes, más cortos, y que ella se quedaba con su abuela y decenas de primos en Concepción. Hasta que tuvo edad para acompañarlos.
-El primer viaje con ellos me tocó a los 12 años y fue a Europa y el Medio Oriente. Yo no comía nada de chica tampoco y en esos viajes empecé a hacerlo, porque en cada parte a la que llegábamos, dentro de las posibilidades, íbamos a restaurantes. Para ellos era importante. Me acuerdo que mi mamá, como se quebraba, viajaba siempre con muletas, entonces era todo muy aparatoso. Era ella, las muletas, las maletas, la niñita, el marido y una tía soltera que viajaba con nosotros. Pasamos por Turquía y ¿qué se le ocurrió comprar? Una alfombra. Andaba con la alfombra enrollada en la muleta. En Egipto, en esa época los aviones eran como micros, no te asignaban asientos, entonces yo era la chica que tenía que correr a reservarlos con los bolsos de mano. Siempre era como enredado: la señora, la muleta, el bulto, el abrigo. Siempre fue cero práctico -cuenta entretenida María Soledad, quien también se dedica a la crónica gastronómica.
La evolución de un oficio
Laura Tapia no sabe de tecnología. Hasta hoy escribe sus críticas con lápiz y papel, como si el tiempo no hubiera pasado. Y Jaime Martínez las traspasa al computador y las manda por correo electrónico. Aprovecha de editarlas y hacerle sugerencias a la autora.
Fue por casualidad, en 1974, que Laura se convirtió en “Soledad Martínez”. Jaime era entonces director de la revista Qué Pasa y su amiga periodista Marta Infante, recién llegada de Canadá, le contó que en el extranjero existía un género periodístico que no se había desarrollado en Chile: la crítica gastronómica. Pensó en Laura para crear el oficio localmente.
-Se resistió bastante al principio, pero era una elección obvia porque iban a gozar los dos saliendo y saben mucho -dice la periodista.
En un primer tiempo, Laura entregaba recetas en Qué Pasa. Luego empezó a escribir en el cuerpo E de El Mercurio de los viernes, y en 1982 aterrizó en la revista Wikén, donde publica hasta hoy.
-Tengo impresas en mi memoria sus críticas que venían con la boleta adjunta, con la suma de lo consumido. Ella es memoria viva de una historia que no ha sido escrita -dice el crítico Esteban Cabezas.
En esa época existían pocos restoranes de calidad en Chile, pero progresivamente la gastronomía se fue desarrollando. Laura Tapia aún tiene grabado en la mente los avances logrados con el inicio de los intercambios internacionales de chefs y el día en que, por primera vez, el cocinero de un hotel, Dieter Rössler, del Sheraton, ganó un concurso organizado por el gourmet Hernán Eyzaguirre.
-Fue un gran impacto, porque hasta entonces ir a comer a un hotel era comer extraordinariamente mal.
En esa época, Laura era conocida por ser una anfitriona ejemplar, de las que acaramelaba los cubitos de azúcar que servía junto al café o las infusiones. Pero siempre buscó perfeccionar sus conocimientos.
-Cuando ya empezó a meterse con más regularidad en esto, la invitaron al primer concurso nacional de gastronomía, el año 78, en Viña del Mar. Había jurados extranjeros ahí y ella no quería estar en posición inferior respecto del conocimiento de ciertas técnicas. Cuenta que camino a la primera sesión se fue estudiando en el Larousse gastronomique las salsas base francesas para poder opinar con cierto profesionalismo. Ha sido un proceso largo, ella misma lo reconoce, favorecido por los viajes y su experiencia culinaria -dice Enrique Rivera, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.
Sus críticas no siempre fueron bien recibidas. En los 80 incluso se vio envuelta en una querella criminal, cuando un restaurante, cuyo nombre prefiere callar, la acusó de haberlo criticado “con intención de perjudicarlo”, porque tuvo que cerrar sus puertas tras la publicación de su reseña. Laura ganó el juicio, pero no olvida el mal rato.
-Ella es directa y escribe las cosas como las ve. Cuando yo empecé, a los 22 años, me criticaba los artículos -cuenta divertido Juan Antonio Eymin, editor de la revista online lobby.cl-. Me decía: las cosas que haces, las haces mal, lo que escribes, lo escribes mal. Fue parte de un aprendizaje.
-Mi mamá es muy sincera. Dice lo que piensa y eso no le gusta a todo el mundo Y a veces puede ser excesivamente sincera -dice María Soledad.
El tiempo, piensan algunos, la ha ablandado. Ciertos cronistas la consideran incluso demasiado benevolente en sus evaluaciones (”tiene el defecto de su misma virtud, que es ser muy generosa. Ella pone muchos siete tenedores”, dice Enrique Rivera). Y piensan que su capacidad de opinar también se ha visto influida por la celebridad.
-A mí me gustaría que ella siguiera siendo anónima, que la gente no la reconociera. Creo que una buena crítica de gastronomía consiste en ir de sorpresa a un local, que nadie te conozca y que te toque a la suerte de la olla -dice Marta Infante.
Laura añora los tiempos del anonimato. Por eso quizás, le gusta cada vez menos salir a las numerosas catas a las que la invitan. Prefiere hacerlo sola con Jaime o recibir amigos en la intimidad de su casa.
-Tanto mi hija como Jaime quieren que yo escriba un libro de cocina chilena de mantel largo -dice-. El problema es que yo cocino con lo que tengo y sin medidas. Pero voy a tener que hacerlo, porque me hacen anotar cada vez cuánta agua le puse a algo, cuánto vino, cuánta cebolla. No sé, a lo mejor lo hagan ellos, y yo no lo haga nunca…
En la mesa redonda de mantel blanco sólo quedan platos vacíos y copas de vino a medio tomar. Laura y su marido hablan de los nietos mayores que parten por unos días a Buenos Aires, de las actividades del fin de semana que se avecina, de un sacerdote amigo que falleció, de lo caro que son los helados de la nueva pastelería del restorán Ópera.
María Soledad se sienta con ellos y juntos parecen olvidar el resto del mundo.
Laura prende otro cigarrillo.
En el mesón de la cocina, la esperan las alcachofas redondas carnosas, con todas las hojas pegadas al cuerpo. Perfectas.
Fuente: Ya
Te agrada este post? Si deseas deja un comentario o suscribete a mis feeds y obten los articulos automaticamente en tu lector de feeds.
Comentarios
Sin comentarios aun.
Deje su comentario