Pasándolo Chancho en Talca
Nuestro insigne cronista se designó para una nueva misión que requería todas sus habilidades: una feria gastronómica donde el chancho era, muy a su pesar, la gran estrella. Ruperto comió, bebió y vivió para contarlo.
Por Ruperto de Nola
Se les heló en las venas la sangre a los chanchos de todo el territorio cuando oyeron que proclamaba Rubén Tapia: “¡Hay chancho muerto en Talca!”.
Oído el grito prócer -como tantos otros que insurgentes de la Independencia lanzaban de “¡junta queremos!” y demás cosas de ese tono- y sin importarnos un bledo los sustos porcinos, iniciamos nuestro devoto desplazamiento hacia aquella émula de París y Londres. Partiendo de Santiago, de Cañete, de Temuco, de Faldifia y de los lugares más remotos, los convocados creemos y profesamos que el chancho es lo mejor que se come en Chile. Porque que el cordero, ya del Estrecho, ya del secano costero de Colchagua y otras partes, sea algo excelente, es mérito del propio cuadrúpedo, cuya sapidez espléndida redime de muerto su estupidez de vivo. ¡Pero el chancho, en manos de esos viejos de Lumaco o esas viejas de Cumpeo, resurge de la matanza y se metamorfosea y sublima por el arte humana hasta quedar hecho una preciosura y una delicia en forma de arrollados, longanizas y prietas y demás invenciones que, como bordadas y labradas con gusto y tino, decoran nuestra mesa nacional, generalmente sobria, patriarcal y pacata!
¡Qué entusiasmo, válganos! Pero no se deje Usía llevar por él ni se lance, inconsultamente movido por lo que oye decir, a visitar cualquier merendero de la zona. No. Los hay que son de lo más abominable que hemos conocido últimamente. Por ejemplo, “Las viejas cochinas”. No hay nada cochino allí, salvo quizá las aguas del llamado río Claro, al borde del cual han sentado sus reales; pero es uno de los más ricos museos del mal comer chileno con que nos hemos topado en nuestras andanzas culinarias por el país. En jamás de los jamases se nos ocurrió que algo tan casero y endémico en Chile como un pollo arvejado resultara ser esa cosa soposa, sin sal ni sazón, que nos dieron para castigo de nuestra gazuza; o que la plateada, que se le da bien hasta al más inepto de los discípulos de cualquier “maestra” local, fuera ese inmenso trozo de carne fibrosa -excelente materia prima para maromas náuticas- que nos presentaron y que nos trajo a la memoria lo que contaba Joseph B. Priestley, en una de sus novelas ambientadas en este rincón del mundo, que había comido desde que aterrizó en Los Cerrillos hasta que despegó desde ahí mismo: caballo hervido.
Si quiere usted conocer lo que es chancho en Talca, tendrá que encaminar sus pasos a unos pocos pero selectos lugares en que probará maravillas. Sin duda el más acreditado es “Rubén Tapia” (2 Oriente 1339), donde podrá catar finos arrollados de malaya, arrollados de chancho bien carnudos aliñados con inteligencia y envueltos en su delicada y sabrosa frazadita de cuero bien cocido, o ancas de rana de muy buen tamaño fritas a la perfección o -un punto alto de ese restorán- unas ponderaciones con manjar blanco insuperables: delgaditas, sin siquiera un dejo a aceite de la fritura, secas y crujientes, con su manjar blanco en el punto preciso de densidad. Ahora, si es Usía afortunado, recalará ahí justo el día en que doña Elia Ramírez, la madre de Rubén, prepara sus plateadas que son lo mejor que conocemos en su género, comparables sólo a unas que comimos cierta vez en Huilquilemu y a las del nunca bien ponderado Colo-Colo en Romeral de Curicó.
También es digno de una visita reposada y con apetito el restorán “Donde Pablo” en 9 Oriente entre 3 y 4 Sur (¿habráse visto prosaísmo igual para nombrar calles?), donde hay de todas esas cosas ricas que uno espera encontrar en estas escapadas “al Sure”: sopaipillas con pebre cuchareado, empanadas fritas de queso, perniles, arrollados, longanizas y las archifamosas prietas talquinas, dignas de inclusión en el escudo episcopal de la diócesis.
Pero, que nos perdone el Simposio del Chancho por haberlo preterido en lo que va escrito hasta ahora. Porque la verdad es que fue gran cosa, gran: eran de ver esas ordenadas multitudes que, con librillo de greda en mano y premunidas de tenedor y cuchillo, esperaban a que les depositaran en él, tal como los monjes budistas aguardan su insípido arroz, aquí sabrosísimos guisados y asados de chancho en todas las formas imaginables. Se sentaban en unos mesones y luego, con celeridad, se reincorporaban disciplinadamente al final de la cola para repetirse. Y, cuando se había logrado el punto deseado de hartazgo (¡tan subjetivo que es!), se largaban a hacer la digestión con condigna pachorra, recorriendo los innumerables puestos en que se vendían licores, chocolates, aceitunas, quesos, más embutidos, dulces chilenos, frutos secos, mermeladas, artesanías de Rari y de otras partes, cerámicas de aquí y de allá… Picoteando en todas partes, claro, para que no se fuera a formar de nuevo ningún molesto vacío en el tracto digestivo.
¡Qué gran cosa encontrar los chocolates de excelente materia prima fabricados por doña Oclide Adolia Figueroa González, de altisonante nombre, en su tienda artesanal “Cariños del Maule” (2 Oriente 1664)! Del mismo modo, nos topamos con algunas delicias desconocidas en otras regiones, como el manjar blanco con chocolate y almendras o nueces molidas de la “Abuelita Aída” (su mermelada de guindas ácidas nos pareció superior y su dulce de zapallo es maravilloso, con perfume a clavo; como no entendimos bien la dirección va aquí el correo: abuelita-aida@hotmail.com), y los licores artesanales “Raíces Villalegrinas”, de doña Berta Urrutia Rojas (en Villa Alegre, Avenida Abate Molina 98), de los que probamos uno sutil hecho con albahaca, y unos apiaos y guindaos muy finos, a la altura de cualquier ratafia francesa.
Ahora, si a la caída de la tarde se le antoja a Su Mercé algo dulcecito y refinado, tiene un par de notables posibilidades que no existían en Talca algunos años atrás. Una: se me va por el paseo peatonal de 1 Sur y en el número 2171 (Galería Zaror) encontrará la pastelería “La Papa”, donde le aconsejamos pedir un café (buenísimo el que ahí sirven) y un pastel de milhojas con crema pastelera y glacé, de los antiguos, que lleva el muy apropiado nombre de “Nostalgia”: no lo hemos encontrado igual en Santiago en parte alguna. O, si lo prefiere y no está por reminiscencias ni zarandajas, pida unos dulces árabes deliciosos. Dos: por el mismo paseo peatonal, esquina de 4 Oriente, está el café Byblos, donde encontrará libros y también un buen café, que puede tomar con un trozo de kuchen o de torta. Ambos lugares sumamente recomendables.
¡Ah, las sorpresas que depara la Talca eterna al desocupado caminante! Con estar tan lejos el Piduco del Rímac -aunque le es igual en ser esmirriado y poca cosa- hemos encontrado en sus riberas la mejor cocina peruana disponible en Chile salvo una o dos excepciones. Lo cual, considerando la estupenda oferta en nuestro país, no es poco decir. Al recordar esas multitudes que se envenenaban lentamente en el lugarejo aquel del río Claro, con cantidades ingentes de “papitas fritas” y fanchop, nos llenó de esperanza la cercanía de un grupo tan diestro de cocineros limeños: ¡sería mucha mala suerte que no “chorreara” algo de la buena mano peruana por las inmediaciones, fertilizando esa deprimente falta de imaginación culinaria, esa ignorancia y apequenamiento del cliente, ese desparpajo del mesonero de presentar, como si nada, inepcias sobre manteles!
Para catar las espectaculares perulerías que hemos descubierto, ha de ir Su Mercé al restorán “Ventura” del Hotel Casino (Circunvalación Oriente 1055), donde bajo la supervisión de Cristián Bravo, reputado chef limeño, oficia con destreza en la cocina un equipo encabezado por dos peruanos, Alberto Robles y Luis Barroso. ¡Y qué de cosas nos pusieron ese día por delante! Tres riquísimos “shots” de leche de tigre en distintas preparaciones y, luego, sin parar, bombón de lomo relleno con mozzarella, tártaro de salmón, langostino crocante con salsita de chicha morada, salmón con causa rellena de centolla… En fin, un excelente suspiro de limeña que encabezaba una lista de postres. Todo hecho con notable profesionalismo y gran finura.
Para terminar, ¿nos perdonaría Su Mercé si le repetimos una vez más aquello de que “en el mundo hay dos clases de personas y sólo dos: aquéllas a las que se les ocurre, y aquéllas a las que no”? Mire, vea: en esa Talca que muchos daban ya por rendida a una senescencia feúcha y tristona, empiezan a saltar chispas de creatividad y elasticidad mental: el mismo Rubén Tapia del simposio chanchulín tiene programado realizar en diversas ciudades sureñas, para el día mundial del cocinero que es el 24 de octubre, clases de cocina en que se enseñará a los niños en las plazas de armas a hacer pan… Es que hay que comenzar, para resucitar nuestra culinaria, por rescatar a esa desgraciada niñez que sus padres tienen condenada a comer papas fritas y suflitos y demás inmundicia culinaria, “¡pa’ que no molesten!”. ¡Talca, ídola!
Ruperto de Nola. Revista del Domingo. Foto: cocinartechile.blogspot.com
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