Cochayuyo; Alimento Superstar
Muchos no perdonan a esta alga color café por ocasionarles traumas culinarios en la infancia. Hoy –adultos, viajados y comidos– ha llegado el momento de darle una nueva oportunidad. Pilar Hurtado.
Cuando los españoles llegaron a Chile, entre las cosas para comer que encontraron estaba el cochayuyo. Ya desde entonces esta alga concitó amores y odios, pues había quienes la describían como “correones de coche que tanto asado como al rescoldo de otros modos me pareció insípido y glutinoso”, según cita Pereira Salas en sus Apuntes para la historia de la cocina chilena. Hoy sus detractores son muchos, instigados seguramente por repugnantes recuerdos de infancia.
Para quienes amamos esta alga –ojalá seamos cada día más– hay pocas delicias comparables. Si su sabor no lo anima a integrarse al club de fans, aquí le contamos otras de sus gracias. El cochayuyo, alga parda científi camente conocida como Durvillaea antarctica, se encuentra en abundancia a lo largo de las costas chilenas y fue un alimento muy apreciado en las antiguas culturas indígenas. Puede llegar a medir hasta 15 metros de largo y habita, adherida a rocas, en las costas de Chile, Nueva Zelanda y el Atlántico Sur.
Además de ser rico en sales minerales, el cochayuyo posee selenio, zinc, manganeso y calcio, los que desarrollan una efi caz acción antioxidante en el organismo. El ácido algínico, presente en un 48%, es un coadyuvante extraordinario para prevenir los problemas cardiocirculatorios y hepáticos, y en forma experimental, se ha probado en el tratamiento paliativo de neuropatías. Sus antioxidantes ayudan a combatir los radicales libres, principales responsables del envejecimiento y la degeneración celular, entre ellos, el colesterol. Ah, y en el campo se les da un trozo a las guaguas para que muerdan cuando les están saliendo los dientes.
El cochayuyo destaca entre las algas por ser de las que tiene, según las necesidades diarias recomendadas (150 microgramos por 100 gramos), la cantidad de yodo mejor equilibrada. También figura entre los alimentos con mayor contenido en fi bra (47,5 g. por 100 g.), entre otras muchas bondades que sería latero detallar. Para “venderles” esta alga prefiero contarles mi experiencia.
La primera vez que vi un atado de cochayuyo fue saliendo de la maleta de mi madre que
regresaba de Chile a Perú, donde entonces vivíamos. Esta cosa café, dura, liviana y con olor a pescado concentrado, buena receta mediante, se transformaba en un manjar de los dioses. En mi casa de Lima se preparaba cochayuyo Cornelia, una receta de La buena mesa, de Olga Budge de Edwards, favorita de mi abuela paterna. El guiso de cochayuyo, tomate, choclo, crema y papas paja salía humeante del horno y la mesa era una fiesta de cucharear y cucharear hasta que se acabara.
Es cierto, luego del remojo nocturno, mientras el alga hierve para cocerse, su olor es tan intenso que es mejor huir de la cocina. Pero si se supera esa etapa, es un plato glorioso. Además, las cocineras tradicionales tienen sus trucos para prepararlo: un chorrito de vinagre, tostarlo al horno, escobillarlo después de remojar para sacarle lo glutinoso que criticaba el español regodeón.
Lo he probado en ceviche, empanadas, ensalada en la parrillada Obsesión, puré de papas
con trozos de cochayuyo en las Termas de Puyehue, croquetas de cochayuyo en El Huerto y charquicán en mi casa. En Internet he encontrado rissottos de cochayuyo en España y cochayuyo acompañando pescado en un hotel peruano, pero aquí en Chile los chefs no lo cotizan tanto como para engalanar sus cartas. Si rayamos con el sushi y no le hacemos asco al nori, ¿por qué no darle al cochayuyo una oportunidad? Atrévanse, no se van a arrepentir.
Las bondades del cochayuyo
Rubén Ramírez sabe muy bien cuáles son las bondades del cochayuyo. Es por ello que durante tres meses trabaja intensamente para robarle al mar esta preciada alga, que entre otras propiedades es digestiva y diurética. Por su alto contenido de yodo, es recomendable para quienes padecen hipotiroidismo. También se aconseja para controlar el peso. Reduce los niveles de colesterol y es un gran aporte en minerales, proteínas e hidratos de carbono. Los mañosos no saben lo que se están perdiendo.
El alimento surgido del mar
Es un alga comestible de gran tamaño, llegando a medir hasta 15 metros de longitud. Su nombre científico es el de Durvillaea antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas.
Forma parte de la vegetación costera de Chile y otras zonas subantárticas. Crece adherida a las rocas, especialmente en lugares de oleaje intenso y cierta profundidad. Es uno de los recursos que el mar ha ofrecido durante siglos como sustento a muchas comunidades indígenas americanas, entre ellas los mapuches que hoy en día la han hecho llegar a la cocina tradicional de la población chilena.
¿En qué se diferencia de las otras algas?
El cochayuyo tiene un aspecto totalmente diferente a las algas que se comercializan habitualmente en nuestro país. Al cortar su parte central o laminar, quedan segmentos planos de un centímetro de grosor aproximadamente y al trocear sus prolongaciones en forma de látigo, aparecen porciones cilíndricas. Su especial volumen y su superficie lisa que le da una presencia de alimento semejante a las setas, viene dado por cavidades llenas de aire y separadas por tabiques, todo ello envuelto en una membrana exterior. Esta cualidad, unida a su consistencia carnosa, elástica y firme, convierte al cochayuyo en un alga con cuerpo, que tiene personalidad en los diferentes platos.Su sabor intenso y su aroma marino, traslada nuestro paladar a la orilla del mar, compitiendo en nuestra mesa con el marisco y ampliando y mejorando así nuestra dieta.
Composición nutricional
El cochayuyo destaca entre las algas por ser de las que tiene, según las necesidades diarias recomendadas (150 microgramos por 100 gramos), la cantidad de yodo mejor equilibrada. Figura entre los alimentos con mayor contenido en fibra (47,5 g por 100 g). Su fibra está formada por mucilagos y principalmente por ácido algínico, compuesto capaz de unirse a metales pesados contaminantes, a sustancias radiactivas y a diferentes tóxicos que se hallan en nuestro interior, formando alginatos y facilitando así su eliminación.
El cochayuyo figura entre los alimentos con mayor contenido en calcio (1160 miligramos por 100 g) hierro (30 miligramos por 100 g), magnesio y manganeso; por supuesto, con valores por 100 gramos muy superiores a alimentos “mitos” como la leche (125 miligramos de calcio por 100 g), las lentejas (7 miligramos de hierro por 100g) o el hígado de pollo (7,9 miligramos de hierro por 100 g).
Su aporte de proteínas también es destacable, siendo superior por 100 g a nuestros cereales tradicionales como el maíz, el trigo y el arroz integrales. Contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades respetables, formando estos el 47% del total de su proteína.
Otros nutrientes que merecen especial atención de su composición son el fósforo, el zinc, el sodio, el potasio, el ácido fólico y la vitamina E.
Valor medio aproximado por 100 g
Valor energético: 349Kj 82 kcal
Proteínas: 11,26 g
Hidratos de carbono: 8,67 g
Grasas: 0,27 g
Fibra: 47,5 g
Sodio: 3.460 mg
Potasio: 1.250 mg
Calcio: 1.160 mg
Magnesio: 1.010 mg
Hierro: 30,59 mg
Fósforo: 142,2 mg
Manganeso: 1.130 ug
Yodo: 490 ug
Vitamina E: 1,68 mg
El cochayuyo y la salud
A pesar de que las cantidades de algas que se consumen, en relación a otros alimentos, no son muy importantes, la riqueza nutricional del cochayuyo lo convierte en una fuente muy valiosa de todos los nutrientes citados. Por ello es un alimento ideal para incluirlo de forma regular en los siguientes casos:
- En dietas depurativas, por el poder depurativo y desintoxicante del ácido algínico.
- En dietas de control de peso, por su casi nulo aporte de grasa y su riqueza en yodo que acelera el metabolismo y fibra que retiene líquido en el aparato digestivo y reduce el apetito.
- En casos de acidez de estomago y gastritis, por la acción antiácida de los mucilagos al retener jugos gástricos entre sus fibras.
- En el estreñimiento, por la cantidad de fibra que hace que las heces sean más voluminosas y blandas, facilitando así su evacuación.
- En la prevención del Bocio o en patología por falta de yodo (hipotiroidismo), por el importante aporte de yodo que significa su consumo.
- En personas hipotensas, por su riqueza en sodio que incrementa la tensión arterial.
- En pacientes con cifras altas de colesterol, ya que la fibra del cochayuyo atrapa el colesterol e impide su absorción en el intestino.
- En dietas revitalizantes o reconstituyentes, por su generosa composición en minerales y oligoelementos como el calcio, el magnesio, el hierro, el manganeso… y su nada despreciable cantidad de proteínas.
- En aquellas personas que quieren enriquecer su dieta con nuevos sabores y nuevos ingredientes sanos.
También es importante y necesario saber que el cochayuyo debe consumirse con moderación en personas hipertensas, por su elevado contenido en sodio, y que hay que evitar su ingestión en pacientes con hipertiroidismo, por su gran aporte en yodo.
El cochayuyo en la cocina (recetas)
He aquí algunos ejemplos de recetas para cuatro personas elaboradas con cochayuyo.
Ensalada con cochayuyo
Ingredientes: 40g de cochayuyo, 2 ó 3 zanahorias, 2 tomates, 1 cebolla.
Preparación: Hervir el cochayuyo durante 15 ó 20 minutos, o poner a remojo la noche anterior con abundante agua, luego escurrir, aliñar un poco con limón y reservar.
Trocear el tomate y la cebolla, rallar la zanahoria y mezclarlo todo añadiéndole el cochayuyo. Aderezar al gusto de cada uno (sal, aceite, ajo y perejil, o alguna salsa ligera)
Paella vegetariana a la marinera
Ingredientes: 40g de cochayuyo, 2 vasos de arroz integral, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de guisantes, un puñado de judías verdes, 5 ó 6 ramilletes de coliflor, 1/2 Kg de tomates sin piel cortados a dados, algunas zanahorias, habas, alcachofas o cualquier otra hortaliza del tiempo, sal y aceite de oliva.
Preparación: Lavar el cochayuyo y dejarlo así humedecido mientras preparamos las verduras. Rehogar en la paella la cebolla con el cochayuyo durante unos quince minutos y añadir después todas las verduras y hortalizas troceadas. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el tomate y el arroz (cocido previamente “al dente”) con el agua o caldo que admita. Cocer a fuego lento hasta que se absorba todo el agua y el arroz esté en su punto. Si se utiliza arroz blanco añadirlo crudo.
Estofado de papas con cochayuyo
Ingredientes: 40 g de cochayuyo, 6 ó 7 papas medianas, 1/4 Kg de guisantes, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate grande, caldo vegetal o agua, un puñado de almendras tostadas, 1 ramita de perejil, sal y aceite de oliva
Preparación: Lavar el cochayuyo y dejarlo humedecido mientras preparamos los demás ingredientes. A continuación dorar la cebolla junto con el alga en una cazuela de barro. Machacar en el mortero las almendras peladas, los ajos, el perejil y el tomate sin piel, y añadir a la cazuela juntamente con los guisantes. Rehogar durante 10 minutos y agregar las papas cortadas a trocitos. Sazonar al gusto y añadir un poco de agua o caldo vegetal. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas las patatas. Servir caliente.
Para los que prefiráis menos sofritos, también os quedara muy bueno poniendo en la cazuela de barro todos los ingredientes a la vez (menos las almendras, el perejil, el ajo, y el aceite, que reservaremos) y dejándolo cocer a fuego lento unos 20 minutos. A continuación hacer una picada con los ingredientes que hemos reservado y añadirla, dejar cocer unos 10 minutos más todo junto.
¡Sea creativo en su mesa! Enriquezca sus comidas con cochayuyo. Para ello lave el cochayuyo (con lo que perderá su dureza) o hiérvalo primero unos minutos y después añádalo junto al resto de ingredientes. La necesidad de cocción previa del cochayuyo dependerá del tiempo de cocción del resto de ingredientes y también de la “textura” que más nos guste, si más blanda o con más cuerpo. En la confección de la mayoría de platos no será necesario cocerlo previamente. Hemos de tener presente que su cocción es de unos 20 a 30 minutos.
Fuentes: Revista Capital, lidersanantonio.cl y buenasiembra.com.ar, delahuertaalamesa, chimenea
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Comments
creo que el cochayuyo deberia estar en la alimentacion en los niños, y adultos. pero hoy prefieren la comida chatarra.
que lastima que sea asi.
El cochayuyo lo mas rico, siempre lo cocino y el doy a mi hija ojo es un gran alimento que como chilenos deberiamos consumir y tambien tratar de dar recetas de como prepararlo, para las que no saben como.
COCHAYUYO, lo mejor como ensalada y estofado
Disfruto de la comida y me llama mucho la atenciòn la que es sana y natural, convencer de comer esta alga a mi mujer y mis hijos fue dificil por su aspecto, pero ahora es parte de nuestra dieta semanal. Muy bueno los datos de esta nota.
Alex
Efectivamente, un valiosisimo alimento natural econo’mico utilizable en variadas formas y de regular aceptacio’n cuando ninos pero a mayor edad, mucho mejor al paladar y a nuestra salud.
Una bendicion mas para nuestro paladar, salud y bolsillos.
Como ensalada, queda ríquisimo con cebolla, cilantro y limón. Incluyo el cilantro, porque además de tener un sabor especial, tiene muchas propiedades beneficas para el organismo, al igual que el cochayoyo.
LA GRAN VERDURA DEL MAR ES EL COCHAYUYO, LAMENTABLEMENTE AQUÍ EN ESPAÑA , NO LLEGA . HAY QUE VOLVER , POR EL C
OCHAYUYO Y POR MUCHAS COSAS MÁS.VIVA CHILE Y VIVA ESPAÑA
Les cuento que el cochayuyo es un alimento de excelencia nutricional y es muy recomendao para bajar de peso por su bajo aporte en grasa y su riqueza en yodo.
Yo soy vendedora de DURVILIGHT y estamos vendiendo capsulas de cochayuyo a solo $ 10.000.- pesos los 90 comprimidos, despachamos a todos lados
Me pueden encontrar en el correo bealeiri@hotmail.com o al siguiente celular 08-1735918
Me encanta como venga tambien su tallo (ULTE),lo que me molesta es que en más de una propaganda lo ridiculizan y denigran,como la comida del pasado,o de la abuela,el gran problema de esto es que la televisión penetra en especial en la juventud.
es verdad, el cochayuyo es excelente… ahora que es tan reconocidas las propiedades de las algas, llego el momento de valorar “nuestro cochayuyo”
para los que no pueden soportar el sabor del cochayuyo existen las capsulas de cochayuyo 100% chilenas con el 100% de las propiedades y 100% efectivas especialmente recomendadas para delgazar.-
Despacho a todo Chile y extranjero
mabece8@hotmail.com
09-3300917
Exquisito el cochayuyo y Ulte, ademas tiene una cantidad de nutrientes beneficos para el organismo y que complementan cualquier dieta de control de peso.
Nosotros vendemos Ulte marinado listo para comer. Si quieren saborearlo lo tenemos a $700 pesos 250 grs. Además si necesitan información de recetas para prepara ricos platos llamenos al 9-9490415 o al email: katia.escobar@hotmail.com o al email: tamarashamonova@hotmail.com
Discrepo con la costumbre de hidratar el cochayuyo durante horas o, peor aún, toda la noche y ya el colmo rasparlo para sacar todo el mucílago, perdiendo uno de los compuestos más beneficiosos (y sabrosos).
Basta lavarlo un par de minutos para limpiarlo y sacar la sal superficial y ponerlo a hervir ¡Por no más de 10 a 12 minutos! después dejar reposar en el líquido por una media hora. Mejor aún si se hace en un caldo magro. Lo mismo se aplica a preparaciones como un estofado o cazuela de cochayuyo.
Se obtiene una carne firme, sin esa consistencia babosa que a muchos les desagrada.
En la feria de Bilbao alto, los martes y sábado en el puesto de Doña Lidu (al extremo poniente) se puede encargar sólo cochayuyo ancho o cochayuyo cilíndrico. El ancho para preparaciones, cortado como pacutras, y el cilíndrico para ensaladas.
Otra más: Los que no saben de cochayuyo eligen el más rubiecito. Les aconsejo el oscuro o negro. Es el que los cochayuyeros se dejan para su casa ¡Algo sabrán de cochayuyo!
EL COHCAYUYO ES EXQUISITOOOOOO, A MI HE HIJOS NOS ENCANTA CUANDO ESTABA ENBARAZADA COMIA MUCHO SE ME HACIA AGUA LA BOCA.
MI MAMA UNA VES HISO EL COCHAYUYO RELLENO CON QUESO ES DELICIOSO
señores, quiero confesar que odio el cochayuyo y aun no he podido preparar alguna receta en donde lo pueda aceptar, tengo 2 hijos pequeños que estoy clarisima que este alimento es muy importante en su cresimiento y desarrollo, por eso nuevamente quiero darle una oportunidad ha este magnifico alimento (que no me gusta) para darcelo a mis hijos y poder tambien integrarlo a nuestra alimentacion… les pido que me ayuden ha cocinarlo, lo unico que les pido que no sea ni en ensalada ni en guiso…
atentamente,
Martineza
Me encanto tu blog!
El tratamiento gramatical de los contenidos es excelente
y los contenidos mismos son mejores aun!
Créeme que seguiré visitándolo para aprender!
Hola amigos..Recuerdo que por alla por esos años 70,hace mucho,llegamos de sorpresa a visitar a los abuelos del que sería mi esposo, y la sorpresa me la lleve yo jajaja,ya que nos recibieron muy amablemente y por esas cosas de la vida,llegamos precisamente a la hora del almuerzo,ya que viajamos desde Viña del mar a Santiago (CHILE)y como les digo,mi sorpresa fue…Porotos con Cochayuyo,nunca los habia comido y solo me comi tres cucharadas soperas y no pude más,asi que me contente con ensaladas y todo perfecto..paso el tiempo y un dia hicimos pescado a la lata y un amigo nos trajo,cochayuyo,nooo le dije yo, no me gusta,sirvanselos ustedes,y él me dijo,pruebalo y si no te gusta no lo comes! Ok! Cual no seria mi sorpresa que al probarlo,me ha gustado tanto ,que tuvieron que quitarme el plato para no comerlo todo…él lo había preparado,cocido y cortado en cuadritos,con cebolla a cuadritos y bastante jugo de limón,pimienta, ha sido lo más sabroso que he comido,de ahi en adelante lo preparo dos veces al mes y a todos mis hijos les encanta,pero solo preparados de esa forma.Y a mis nietos,apenas les empiezan a salir sus dientecitos,se les da a chupar, especialmente cuando les pica la encía.Bueno amigos /as)esta es mi experiencia del COCHAYUYO. Ojalá la receta a mas de alguien le sirva. Atte. Angelica.
Oye, me gustó mucho el reportaje (está escrito con tanta gracia!)
Y me pareció super el comentario de Ekaterina.
La nutricionista me comentó que se podía dejar remojando en la noche y luego prepararlo para ensalada sin cocer… voy a probar ambas.
También me dijo que era recomendable unas 3 veces por semana, porque es excelente diurético y por sus características, puede reemplazar la saciedad que causan los cereales, masas, carnes, etc.
A comer!!
Hasta caro se está poniendo, yo recuerdo que en casa siempre habia, pensaba que era muy barato conseguirlo,será que se está poniendo de moda. Si alguien sabe la receta del cochayoyo relleno con queso, por favor que la deje me muero por probarlo.
Los felicito por el artículo; por defender un alimento
tan fantástico como el cochayuyo y sobretodo, por enseñar
que existen alimentos mucho más nutritivos y que son una excelente alternativa a los lácteos. Saludos.
Prueben hacer un chupe de cochayuyo y agregarle perejil o alho mas simple cohayuyo con salsa de tomate, acompañado de papas cocidas
el cocha es muy rico i abuela me bañaba con cocha