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7 Tendencias en Coctelería

Mixología molecular, el uso de ingredientes chilenos como mosqueta y mate y el repunte de la champaña son algunas de las novedades de este 2008.

Molecular

La última tendencia mundial es la mixología molecular. Es decir, la aplicación en la barra de las técnicas de cocina de vanguardia. Espuma y aire, gel y gelatina, nitrogenados súper fríos y humeantes; esencias, macerados e infusiones. Dicen que la cosa partió en Francia, pero es en Argentina, México y España donde está haciendo furor. En Chile la iniciativa la dio Ricardo Guerrero, quien hoy aplica toda su habilidad como barman ejecutivo de la cadena Enjoy. Para probar: “BELLINI MOLECULAR. Espuma nitrogenada de duraznos y vino espumante. Savinya (Hotel del Mar, Av. San Martín 199, 32–2500600).”PASION FRUIT. Vino espumante con perlas de maracuyá. También en el Savinya.”SOUR NITRO. En este restaurante se pueden pedir diferentes cócteles (pisco o whisky sour, por ejemplo) elevados al frío extremo (en la foto). Puerto Fuy (Nueva Costanera 396, 2088908).

Chilean style

Los sabores chilenos no sólo quieren estar en la mesa; también en la barra. Y los bartenders son los principales impulsores. Miel de palma, ají, destilados artesanales y frutos como la chirimoya, la palta o la lúcuma ya han hecho lo suyo. También frutos con aroma silvestre, como la rosa mosqueta y la murta. Para probar:”SOUR LÚCUMA. La combinación estrella de este bar con onda y estilo. Rico-rico. Moloko (Tobalaba 881, Providencia, 4924152). $2.300.”PISCO SOUR DE FRUTOS DEL BOSQUE. Una excelente combinación de pisco y murta, pequeña fruta que a este restaurante llega directamente desde el sur. Boragó (Vitacura 8369, 2248278). $2.900.”CALAFATE MARTINI. Un reciente debut, que combina en formato martini el jugo de calafate con vodka mandarina, Cointreau, jugo de limón y goma (en la foto). Alma (El Coihue 3886, 2086095). $5.000.

Premium

El mercado de los licores premium está en pleno desarrollo. No sólo para alcoholes como el whisky, también para el vodka, el ron y el pisco, destilados que están aprendiendo rápido el lenguaje del lujo, que hasta hace unos años normalmente no superaban la frontera de los 7 mil pesos y que hoy pueden llegar a los 100 mil. Para probar: “ABSOLUT 100. Recién lanzado en Chile, es un vodka de 50º, de sabor intenso y fresco, con toques a frutos secos y hierbas. Por ahora en exhibición en Mr. Jack (Tabancura 1108 local 2, 3263098).”FLOR DE CAÑA 18 AÑOS. Este es un ron nicaragüense de los míticos. Para algunos, el mejor en su estilo. Y la novedad es que ahora está en Chile el segmento superior: Flor de Caña 18 años Centenario Gold (en la foto). En este bar de tapas lo sirven en solitario, pero una gran parte del público también lo pide con gaseosas. Cuba libre, que le llaman. Pero premium. De la Ostia (Orrego Luco 05, 3351422). $6.000.”MAL PASO. Un pisco especial hecho a partir de moscatel rosada y de Alejandría, envejecido en barricas de madera noble. Se puede encontrar en este restaurante a muy buen precio. Akai Sushi (19 de abril 2560, Plaza Ñuñoa, 3417942). $2.900 en 35º y $3.200 en 40º.

Fiebre tropical

La vertiente tropical nunca ha sido ajena a la coctelería internacional. De hecho, en algunos momentos ha sido un motor muy importante. Pero parece que hoy los chilenos, tan parcos y fieles al pisco sour, viven una verdadera fiebre por frutas venidas del calor. Para probar:”MANGO SOUR CON JENGIBRE. Mango sour hay muchos. Pero este es especial: porque lleva un toque de jengibre… y porque es delicioso. Casa Abarzúa (Monjitas 578, 6399548). $2.600.”TROPICAL BOURBON. Crema de coco, maracuyá, mango frozen y bourbon. Una mezcla perfecta al sur de Estados Unidos. Lamu lounge (Monseñor Escrivá de Balaguer 6.400, 2180116). $4.600.”PIÑA COLADA CON MANGO. Grande, cremoso y muy frutal. Es una propuesta sin alcohol, pero se puede pedir “recargado” con ron (en la foto). Asian Bistro (Boulevard Parque Arauco, 2201430). $3.400.

Más y más burbujas

El vino espumoso - cuya venta ha crecido fuerte- sigue peleando por figurar todo el año. Y extrañamente, la coctelería ha sido su mejor aliado y no sólo en clásicos como el Kir royale, Bellini o Mimosa, sino que combinado con sabores más delicados como jengibre, rosa y berries. Para probar: “BURBUJAS DE ROSA. Afrodisíaco total: vodka polaco aromatizado con rosa y champagne (en la foto). Santo Remedio (Román Díaz 152, 2350984). $3.300.”KIR ANA MARÍA. El aperitivo de la casa, con vino espumoso, cassis y murtillas. Ana María (Club Hípico 476, 6984064). $2.600.”GINGER CHAMPAGNE. ¿Vodka batido con jengibre prensado, todo terminado con vino espumoso? ¿Por qué no? Sofisticado. Bar Yellow (General Flores 47, Providencia, 9465063). $3.500.

De la huerta

Lo más fresco, actualmente, viene de la huerta: pepino, betarraga, apio, zanahoria, palta, ají. A veces potenciando y redescubriendo el dulzor de estos vegetales, a veces yendo por el lado ácido. Para probar:”SOUR CUCUMBER. Son especialistas en sour, y éste recoge todo el sabor refrescante del pepino y el apio (en la foto). Moloko (Tobalaba 881, 4924152). $2.100.”BETARRAGA SOUR. Una opción con pisco, jugo de betarraga y limón. Y hay otras dos: Zanahoria style (pisco, jugo de zanahoria, triple sec, un toque de jugo de limón y otro de naranja) y Uvatón (pisco, uvas y pimentón rojo natural). Ebano (Jorge Washington 176, 4534665). Todos $2.500.”SOUR HASS. Pisco, jugo de limón, palta, jugo de piña y menta. Ácido, dulce y sabroso. The Ritz-Carlton (El Alcalde 15, Las Condes, 4708500). $5.200.

La influencia oriental

Primero fue el sushi bar; ahora, el bar propiamente tal. Los bartenders están recogiendo el gusto por los sabores japoneses - y asiáticos, en general- de muy diferentes formas. Para probar:”GINZA. Bourbon y sake batidos con jugo de limón natural y azúcar. Una mezcla diferente que va más allá con este clásico alcohol japonés (en la foto). Bar Yellow (General Flores 47, 9465063). $4.500.”DESPERTAR LÚBRICO PLÁTANO. Otro afrodisíaco. La versión sin alcohol lleva plátano, naranja, miel, té de ginseng y nueces. Se le puede adicionar “malicia” a gusto: ron, tequila o vodka. Santo Remedio (Román Díaz 152, Providencia, 2350984). $1.500 o $3.300.”LYCHEE MARTINI. Es una fruta que hay que probar. Aquí viene con vodka citron, azúcar, Cointreau y jugo de limón. ¡Qué perfume! Alma (El Coihue 3886, Vitacura, 2086095). $5.000.

Rocío Lineros. Wikén

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