Las Papas con Arroz Ideales
Nuestro cronista rescata las bondades de este risotto chileno que, dice, superaría en cualquier concurso a tantísimo risotto italiano sin gracia.
Ha de saber Su Excelencia Reverendísima que en el mundo realmente platónico, porque está lleno de platos, existe idealmente uno ideal de papas con arroz. Y otro de papas con chuchoca. Y otro de porotos con riendas. Y otro de chupe de guatas. Y otro de chanfaina. Y otro, ¡ayayay!, de sopa de jigote.
¡Las papas con arroz perfectas! ¡La perfección de las papas con arroz! Hemos peregrinado por este valle de lágrimas desde hace muchos lustros buscando no vellocinos de oro, sino papas con arroz. Que es, para que Su Excelencia Reverendísima no se ponga, de inconsulta vergüenza, tan morada como su esclavina, un risotto chileno que dejaría pálido, si hubiera algún día un concurso, a tantísimo risotto italiano sin gracia, sin mérito, sin más valor que el que le presta el halo cultural del que se beneficia (y no por nada: ¡cuándo me daréis, oh Musas anoréxicas, cantar como se debe las glorias culinarias de la Bota Italiana! ¡Caramba!).
Ha ocurrido con este insigne guiso chileno “del epígrafe”, como dicen los finos, lo que con casi todos los demás. Desaparecidas, tragadas por la modernidad y aun (válganos) posmodernizadas las Desiderias en el huracán espantoso de los 60, se fueron con ellas el tiempo, el conocimiento y el esmero en la preparación del antiguo recetario familiar, que es lo mejor que alcanzó a producir la chilenidad antes de hundirse toda ella arremolinada por el agujero insondable de la “cocina molecular” y demás perversiones actuales.
Porque no hubo aquí –y ni falta que hizo– haute cuisine. Hubiéramos requerido, como fue el caso de Italia o Francia, otros 500 años, que aún no tenemos, para haber dado lugar entre nosotros a todos los complejos procesos, luchas, errores, éxitos y logros que condujeron a los refinamientos de esa “alta cocina” de fines del 18, del 19 y de comienzos del 20.
Lo único que ha ocurrido en Chile, en el que quizá todavía es posible el camino de vuelta a la sensatez culinaria, ha sido el redescubrimiento de los viejos ingredientes. ¡Hasta la palabra “luche” ha comenzado a ser conocida por la piara de chefecitos ferranadriáticos entre sus probetas, escalpelos y nitrógenos! Sólo que, cuando ya llegan a poner las manos en el pobre ingrediente, hacen con él cosas imposibles, insustanciales, intelectualizadas de un modo feroz y perfectamente intragables.
Manos caritativas nos han obsequiado la nueva edición de La marmita. El cuaderno de recetas de la abuela, escrito por Yolanda Livoni en 1950. Es uno de los mejores compendios de esa cocina casera “de mantel largo”, según feliz expresión de Laura Tapia. Y ¡cuánto consuelo nos ha dado su lectura! ¡Qué de evocaciones! Va de muestra aquí un soberbio chupe. Para que aprendan todos ésos.
Chupe picante de camarones
No dice la receta si son de mar o de río. Mejor serán los de río para este plato. Ponga en una olla una cebolla grande picada junto a 2 cucharadas de mantequilla y cuatro de aceite de oliva. Agregue dos tazas desayuneras de agua y una cucharada de postre de ají Mirasol colorado (como ahora todas las cucharas son más chicas que antes, que sea una cuchara de sopa), sal y pimienta. Cueza todo esto hasta que la cebolla se deshaga. Retire de esta salsa unas cuatro cucharadas. Tome medio kilo de colas ya limpias de camarones y agréguelas a la olla junto con 250 gramos de queso de cabra desmenuzado (reserve un poco de éste), más diez papas cocidas, peladas y deshechas con la mano (note bien este detalle). Cueza esto durante media hora a fuego lento. Al servir, se le agregan las cucharadas de salsa reservadas, el resto del queso de cabra y dos huevos duros cortados en rebanadas.
Por Ruperto de Nola
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