Las Golosas Letras Nacionales
En Chile se ha escrito más de un libro para alimentar a los golosos del conocimiento. He aquí media docena de títulos que combinan letras con recetas.
RUPERTO DE NOLA: “Guisados y desaguisados”Ruperto de Nola, aparte de ser uno de los más antiguos cronistas culinarios hispanos, es el nombre de chapa de don Augusto Merino, hombre de ciencias sociales, amante de la cocina (menos del sushi), propietario de una sonrisa del tipo Cheshire y de una pluma definitivamente churriguerista.
De Merino hay más textos -las “recetas comentadas” en sus libros de cocina chilena hacen olvidar que se está cocinando-, pero es en “Guisados y desaguisados” (Dolmen) donde se recopila el nacimiento de este cronista del sabor, acompañado de las ilustraciones de Hernán Vidal, Hervi.
Fue en las páginas del ya extinto diario La Época que este hombre de tenedor y máquina de escribir (años ochenta) se dio la maña para entretener enseñando, con más de alguna receta mezclada con anécdota. El compendio de este De Nola del siglo pasado (que ha acentuado su estilo actualmente en Revista del Domingo) es un goce barroco y cero diet.
HERNÁN EYZAGUIRRE LYON: “Sabor y saber de la cocina chilena”
Otro libro (Editorial Andrés Bello, con ilustraciones de Lukas) para encontrar en librería de viejo. En estas páginas quien fuera propietario de un mítico restaurante y gran gastrónomo, se lanza a estructurar una historia del comer chileno. Aparte de algunos cruces entre su obra y la de Pereira Salas, Eyzaguirre pone mucha más información en lo referente al siglo XX capitalino, entregando datos y estampas que -aparte de Oreste Plath y su “El Santiago que se fue”- pocos han abordado.
SONIA MONTECINO: “La olla deleitosa”
De este libro existen dos ediciones. La primera es como comprarse un cuchillo Global, la segunda es como hacerse a la idea que hay que tener un Tramontina no más. Igual, ambos cortan. Y en este caso, o con tapa dura y fotos (de Nicolás Piwonka) o con tapa blanda y más chico, es el texto de esta antropóloga de la culinaria el que vale (además, dicen que cocina increíble).
Lo que hace Montecino es irse tanto al norte como al sur para armar una mirada tan fragmentaria como simbólica de lo que cocinamos, de cómo lo cocinamos y de por qué lo cocinamos. Mucho menos socrático de lo que suena, es realmente un libro entretenido y que ayuda a teñirse de una identidad color merkén.
ENRIQUE LAFOURCADE: “La cocina erótica del conde Lafourchette”
Este es otro libro con doble personalidad, ya que es Enrique Lafourcade quien presenta a su “socio” y sosías el Conde Henri de Lafourchette, en este compendio de crónicas (Ed. Andrés Bello) de un “orgulloso sentimental” como lo describió alguna vez don Enrique.
Hay que recordar que en una época dorada fue Lafourcade quien congregó a granadas plumas para escribir de gastronomía en “El Mercurio”. Hernán Eyzaguirre, Soledad Martínez, Jaime Martínez y Lucía Santa Cruz fueron algunos de los colaboradores de semejante tarea, en la cual un mañoso Conde de Lafourchette metía su cuchara, blandiendo también su cuchillo, en contra de siúticos y “tubos digestivos ambulantes”.
Mezclando crónica gastronómica y cuitas amorosas, este viejo noble es uno de los personajes incombustibles de las letras comibles nacionales.
VINICIO CORDEIRO: “Las patas y el buche”
Otro más con doble personalidad. Mientras con la boca cerrada este señor es el escritor Antonio Gil (hombre dado a la crónica con restrogusto a poético-histórico), al abrir la boca y luego escribir lo hace bajo el nombre de Vinicio Cordeiro, un sujeto que no se priva. Ni de la cazuela, ni del pernil, ni del pavo hervido en vodka. Mucho más pantagruélico en sus apetitos que Lafourchette, Cordeiro es más excesivo en las porciones, tanto en lo referido a la comida como a su relación con las nobles representantes del bello sexo. Este supuesto portugués ha plasmado sus comentarios en las páginas de “Las Últimas Noticias”, las que escribe en su destartalada máquina Underwood. Y así es cómo visita desde picadas hasta sitios más de mantel largo, tan rancio como elegante, convirtiéndose crónica a crónica en otro habitante de la fauna gastronómica local.
EUGENIO PERIERA SALAS: “Apuntes para la historia de la cocina chilena”
Este es un libro que hace amar a la historia (y a algunos entretenidos historiadores, como Pereira Salas). Liviano como una mousse, pero intenso de sabor, es una agrupación de datos referidos a la llegada de determinados productos alimenticios a nuestras tierras, a leyes ilusas que intentaron prohibir ciertas prácticas (como los muy ebrios “brindis a la manera de Flandes”), a recetarios casi perdidos y a un verdadero cajón de sastre de datos tan reveladores de nuestra idiosincrasia.
Por muchos años sin reeditar, era de esos libros que costaban su peso en oro en librerías de viejo. Ahora, con la reedición de Uqbar, el precio no bajó mucho, pero aparte del olor a nuevo se rescata la labor de edición de Rosario Valdés Chadwick, con el acápite de recetas posibles basadas en estos apuntes.
Fuente: El Mercurio
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