Los Mejores Cuatro Nuevos Restaurantes Típicos de Santiago
El contraataque de la cocina chilena
Los sabores nacionales ya no sólo están las picadas. Cuatro nuevos restaurantes confirman la vuelta masiva a los sabores nacionales.
“¿Vamos a comernos una cazuela, mi amor?” Hasta hace poco si no estábamos en septiembre, era difícil que una invitación así fuera recibida tan bien como otras propuestas que involucraran cocinas exóticas como la thai e india, o de tradición europea como la francesa e italiana. Pero las cosas han cambiado. Estamos viviendo una revaloración de las recetas de la cocina tradicional chilena. Y hoy se puede encontrar en lugares de mejor categoría, la cocina que hasta ahora se encontraba sólo en picadas.
Esta tendencia de valorar la cocina étnica es, según Augusto Merino, presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos, resultado de la cultura globalizada. “Como se sabe, ésta produce una reacción local de gran importancia. El fenómeno ya venía anunciado por agrupaciones como Les Toques Blanches (¡de nombre francés!) que buscan recuperar la cocina chilena y también entidades como el Comité Agrogastronómico”, apunta.
Y la moda ya se siente. En los últimos meses se han inaugurado en Santiago cuatro espacios: La Chimba, Junta Nacional, Doña Inés y el nuevo Don Peyo (ver recuadro), confirmando la avidez que se siente por las recetas nacionales, muchas veces movida por los aires previos al Bicentenario que ha cuajado en un patriotismo culinario sin precedentes en las últimas dos décadas.
A Juan Manuel Tagle, chef del Amorío y ahora también de La Chimba, este último proyecto lo tuvo durante semanas sumido en textos y libros de cocina de la época del siglo XVII y XVIII. “En La Chimba tenemos muchas recetas que tienen más de 100 años. Estamos rescatando la cocina colonial, que recorre la época de los indígenas e incas, pasando por la conquista de Santiago y las inmigraciones a América de países europeos”. En esto Tagle habla como Enrique Lafourcade quien prologó “Sabor y saber de la cocina chilena” de Hernán Eyzaguirre Lyon: “Se trata de como todo o casi todo en Chile, de un mestizaje, una alianza y suma de Viejo y Nuevo Mundo”.
Hugo Córdova se hizo cargo, junto a su socio Cristián Zegers, del espacio ocupado por el Madras para dar un giro rotundo a la orientación gastronómica del lugar. Después del sahumerio respectivo, dieron vida al concepto de Doña Inés, donde apostaron por estimular la memoria gustativa colectiva. “En lo puntual doña Inés es la abuela de mi socio, pero en el concepto es la cocina de la abuela de cada uno de nosotros”. Junto a su chef Matías Olavarría diseñaron una carta con sabores reconocibles que buscan el reencantamiento de los comensales con las recetas nacionales y coincide en que hay una tendencia a traer de vuelta algunos sabores: “Nos interesa el rescate de recetas del haber popular que en este caso son recetas que corresponden a mi propia historia”, comenta Córdova.
Todos los chilenos tenemos en el ADN el sabor de una buena cazuela. Para Olger Inostroza, dueño del Don Peyo, que acaba de abrir una sucursal en calle Manuel Montt, tiene su explicación: “Todos extrañamos la cocina casera de antaño, las preparaciones de nuestras abuelas que se perdieron por la agitada vida de las mamás de hoy, que en gran número trabajan y poco y nada de tiempo le pueden dedicar a cocinar”.
Cristián Becerra de Junta Nacional quiere transformarse en un clásico y va al hueso con recetas abundantes y bien definidas en la cocina diseñada por la chef Lorena Araya. “Durante mucho tiempo importamos modas y comidas (como el sushi y la cocina italiana) y la gente se ha dado cuenta de que tenemos sabores distintivos y podemos disfrutarlos”, dice ella.
Quién iba a pensar que la lengua, el cochayuyo, los arrollados y quesos de cabeza, las sopaipillas, las humitas y pasteles de choclos, los porotos granados y con riendas, los ajiacos y valdivianos y fondos emblemáticos como el charquicán, las piernas de cordero, las cazuelas de pava y caldillos de congrio iban a lograr que la identidad culinaria nacional ahora esté en alza.
LA CHIMBA: Recetas con estilo
Esta carta tiene curiosidades como el “guiso del viernes” (una suerte de ratatouille criollo) y el “charquicán de poncho” (hecho con un corte especial de charqui), además de un innovador mote con huesillo y alcohol ($3.000). Recomendamos: Tradición sureña, papas rellenas con pino de ternera acompañado con pebre ($3.600), la entraña a la plancha ($6950) con charquicán de poncho y chimichurri y pastel de choclo ($7.200), y un moderno mil hojas de arroz con leche y compota de papayitas ($2.450). Boulevard Parque Arauco, local 380, 3609989.
JUNTA NACIONAL: Con onda, nacionalista y sub cuarenta
Las recetas de este espacio que se ha ido consagrando entre el público que lo repleta cada noche, son el sándwich de mechada en pan casero ($4.900), el ajiaco ($3.900), un best seller del lugar - ideal para tardes y noches frías- y un pernil chileno ($3.900) acompañado de papas cocidas y chucrut al estilo nacional a prueba de apetitos voraces. Infaltable: mote con huesillos en estilo tradicional ($1.500) y para los más golosos un volcán de chocolate ($2.500) que escapa al rótulo chilensis, pero es ineludible de mencionar. Ramón Carnicer 87, Providencia, 6355828.
DON PEYO: Picada en formato
La plateada al horno ha sido, por más de 30 años, el emblema de este local, por ello resalta su versión con salsa de choclo y tocino ($4.250) acompañado de puré picante. De entrada, la lengua con salsa verde ($2.850) y de los fondos, el charquicán con huevo frito ($3.290), el caldillo de congrio con longaniza ($4.350) y los brazuelos de cordero al romero ($3.960) mantienen, además de los precios, buenos sabores. En postres, mote con huesillos ($1.290), dulce de alcayota con nueces ($1.600) y la copita de miel de palma. Manuel Montt 1631, 8237359.
DOÑA INÉS: Chileno-moderno en Plaza Ñuñoa
Para comenzar, empanadas de charqui tomate y ají verde, y de poroto verdes con salsa blanca y parmesano ($6.400) o los bocados de lengua ($4.800) con pasta de olivas moradas y salsa de mostaza y miel: tan interesantes como el de la ensalada de cochayuyo ($3.400). La crema Doña Inés ($3.200) es un revival de los porotos con rienda en versión crema. Además, hay corte de cuadril de cordero ($7.800) con puré de habas y salsa de berries, y un mote con huesillo ($2.500) en mousse y sopaipillas pasadas ($1.800) con helado. Manuel de Salas 162, 8804065.
Fuente: Revista Wikén
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Comentarios
Me encanta este post; lo descubri buscando recetas tradicionales de Chile, soy nueva en vuestro bello pais, al cual poco a poco me he ido adaptando, lo que mas me ha costado es la gente, pero bueno ahi vamos, visite tecientemente “la Chimba”, me encanto la tradicion surena, que me sirvieron, y unas conchitas a la parmesana; buena y rapida atencion, regular descripcion de los platos para uno que conoce poco de vuestra cosina,espero regresar, y conocer el resto de restaurantes que ustedes recomiendan, porfa, quiero la receta de la “tradicion surena” mi esposo quedo fascinado”, gracias y chao
solo son los nombres de los mejores restaurante de santiago
de republica dominicana solo son los mejores te repito
Hace 4 días fuimos al restaurante Doña Inés mi mujer , mi hija y yo. Pagamos algo más de $ 30.000. `De aperitivo, pedí una vaina, mi hja y mi mujer pidieron un jugo. Pedimos el tradicional “algo para picar” - absteniéndonos de pedir lo que había en la carta , pues no pareció demasiado caro lo ofrecido. La consecuencia fue que nos trajeron 4 (cuatro) rebanadas delgadas de marraqueta, un pozillo pequeño de mal pebre y 5 (cinco bolitas de mantequilla. Definitivamente , me pareció un restaurante apretado y mezquino. El congrio frito, pequeño y nada del otro mundo o nada que no ofrezca cualquier otro restaurante por menos plata. En definitiva , no es como para volver
FE DE ERRATA : Donde dice “NO pareció demasiado caro” debe decir “NOS pareció demasiado caro”.
Edgardo Arnal
fui a Doiña inés con mi señora, y la verdad es que es excelente, especiamente el atún. Si bien es caro, lo vale.
Estimados lectores y amantes de la buena mesa, dentro de nuestra comida típica, creo que hemos olvidado el restoran “los hornitos”, ubicado en la ruta 68 km 73. Nos deleita con su rústico pero acogedor ambiente, con espacios muy bien decorados, una excelente atención y precios accesibles para todos los bolsillos. Mi vasta experiencia me obliga a recomendarles el pastel de choclo que es sin dudas maravilloso como asi la cazuela de ave que también es muy recurrida y apetitosa, y dejando para el final, el incomparable y por lo demás, la especialidad de la casa el costillar en horno de barro, preparado con una fantástica receta de la casa, bocatto di cardenale!!! buen provecho
Juan Carlo Granic